Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Doğanınmucizesi olan zeytinden elde edilen zeytinyağı ‘en sağlıklı yağ’ olarak nitelendiriliyor. Tabii gerçek olması kaydıyla… Lakin ne yazık ki bilhassa bal, pekmez, tereyağında olduğu benzeri zeytinyağının da sahteleriyle karşı karşıyayız. Bundan Ötürü uzmanlar ‘Ne yediğimizi bilmemiz çok önemli’ diyor. Pekala taklit ve tağşişli (natürel sızma zeytinyağına, ayçiçek, palm, soya ve pamuk yağı benzeri yağların ek edilmesi) zeytinyağı tuzağına düşmemek için ne yapabiliriz? Bunun püf noktalarını ‘Dünya Zeytin Günü’ aktiflikleri kapsamında İzmir Ticaret Borsası Tadım Panelistleri tarafından İstanbul’da düzenlenen tadım ve eğitim etkinliğinde öğrendim. Zeytinyağının geniş kitleler tarafından tüketilmesini, Ege zeytinyağlarının tanıtılmasını hedefleyen ekip, bu yararlı yağı sağlıklı tüketmek için dikkat etmemiz gereken püf noktalarını, gerçek ve geçersizi arasındaki farkı anlamanın yollarını şöyle açıkladı:

‘Üretim kademesi çok önemli’

Sözlerine zeytinyağı üretiminin inceliklerini anlatarak başlayan İzmir Ticaret Borsası Ar-Ge Yönetmeni-Tarım İletişim Danışmanı, İTB Tadım Panelisti ve Tadım Eğitmeni Bilge Keykubat, “Hasattan sonra zeytin yere düşmemeli, zira mantar ya da bakteri bulaşabilir. Ekim başından ocak sonuna kadar yapılan hasat en doğru hasat vaktidir. Erken hasatta yakıcılık ve acılık çok olur. Zeytinyağı depolanırken de hava almaması, ışık görmemesi, nemli kokulu ortamda olmaması, gölge ve serin yerde muhafaza edilmesi gerekir. Özetle zeytinyağının tadını etkileyen etmenler; kullanılan zeytinin cinsi, ağacın yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, iklimsel olaylar, zeytinin olgunluk derecesi ve hasat vakti, zeytinin toplama formu, toplama ile işletmede sıkılması arasında geçen süre, sıkma tekniği, paketleme ve depolama koşullarıdır’’ dedi.

İşte iki kolay test

Zeytinyağının kalite kriterlerinin tespitinde duyusal tahlilin değerinin her geçen gün arttığını, bu kapsamda İzmir Ticaret Borsası bünyesinde kurulan Zeytinyağı Tadım Paneliyle herkesi aydınlatmak istediklerini belirten Bilge Keykubat ve İTB Zeytinyağı Tadım Paneli Lideri Esra Erülkü, gerçek zeytinyağını anlamanın en tesirli yollarının koku ve tadım testleri olduğuna dikkat çekti. Düzenlenen tadım ve eğitim etkinliğinde 4 bardak zeytinyağını, Keykubat ve Erülkü’nün yönlendirmeleri doğrultusunda basın mesubu arkadaşlarımla birlikte tek tek denedik.

Önce her bir bardağı sırasıyla elimizde ısıtıp, kokladık. Sonra da tatlarına baktık. İlk bardakta birçoğumuz zeytin ve limon kokusu aldığımızı belirtirken, lisanımızdaki acılık ve boğazımızdaki yakıcılık bizleri biraz öksürttü ama gerçek yağın tadını öğrenmiş olduk. Bu acemiliği ikinci bardakta üzerimizden attık ve kokusu domatesi andıran ve daha az yakıcı olup, ağzımızı tamamen kaplayan yağın hafif kusurlu bir yağ olduğunu öğrendik. 3 ve 4. seçenekler ise kokusuz ve yakıcı değildi. Bunlarda da bekletilmiş yağlardaki boya kokusunu andıran ağır kokuyu çözebildik. Özetle bu çok keyifli testlerle birinci bardaktaki yağın gerçek, 2. bardaktaki yağın hafif kusurlu, 3. ve 4. bardaklardaki yağların eskimiş, bayat, kusurlu olduğunu tespit etmiş olduk.

Siz de deneyin

Satın aldığınız zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için siz de bu testi uygulayabilirsiniz. Tadım aşamasında yağdan bir yudum alıp, ağzınızda tutun. Sonra da dudak kenarlarınızdan ağzınıza kısa aralıklarla 2-3 sefer hava çekerek yağı azar azar yutmaya çalışın. Bu sırada dilinizde acılık, boğazınızda yanma hissi olursa bu yağı inançla tüketebilirsiniz.

İşte merak edilenler

Tadım testinin akabinde Bilge Keykubat’a, zeytinyağıyla ilgili merak edilen noktaları sordum. İşte verdiği karşılıklar:

Neden zeytinyağı tüketmeliyiz?

Zeytinyağının başta kalp-damar olmak üzere cilt ve kansere karşı gözetici tesiri olduğu araştırmalarla da ispatlandı. Araştırmalara göre kaliteli bir zeytinyağı kötü kolesterol seviyesini azaltır, bedendeki yangıyı (iltihaplanmayı) önler, yaşlanmayı geciktirir, metabolizmayı hızlandırır, kemik yapısını güçlendirir, çocuklarda da beyin gelişimine katkı sağlar.

En iyi zeytinyağı hangisidir?

Hem kimyasal hem de duyusal tahlilden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en iyi zeytinyağı ağız tadınıza en uygun zeytinyağıdır.

Hangi yağları almamalıyız?

Öncelikle köylerde yol kenarlarında, pazarlarda pet şişelerde satılan yağları tavsiye etmiyoruz zira saatlerce güneş altında bekleyen bu yağlar özelliklerini kaybeder. Fiyat açısından uygun olabilen kayıt dışı yağlar da kesinlikle alınmamalı. Marketlerdeki zeytinyağlarının da öncelikle küçük uzunlukları alınıp, tadılarak tercih yapılabilir.

Yemeklerde diğer yağlarla karıştırmak doğru mu?

Hayır, en doğrusu karıştırmamaktır. Yalnızca zeytinyağı kullanılmalıdır.

Kalitesi renginden anlaşılır mı?

Sarıdan altın ve yeşile kadar farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının renk bir kalite parametresi değildir, seçimlerinizi rengine bakmadan yapabilirsiniz. Zeytin yaprağı konulduğunda da daha yemyeşil bir zeytin yağı elde edilebilir. Bundan Ötürü zeytinyağı seçerken koyu renkli şişelerde bulunan yağları tercih edebilirsiniz.

Kızartmalarda kullanmalı mıyız?

Zeytinyağı kızartmalarda da kullanılabilir, zira yanma düzeyi yüksektir. Şişkinlik dahi olmaz. Farklı araştırmalardan aldığım bilgiler doğrusunda asitlik oranına bağlı değişmekle birlikte zeytinyağının 210-240 derecede, tereyağının 110 derecede, ay çiçek yağının ise 170 derecede özelliğini kaybedip ziyanlı hale dönüştüğü belirtilmektedir. Kızartmanın da genel de 140-180 derece arasında olduğu belirtilmektedir. Benim naçizane söyleyebileceğim fiyatının daha yüksek olmasından ötürü kızartmalarda sızma zeytinyağı yerine fiyatı daha düşük olan riviera yağı kullanılabilir.

Hakiki olanı donar mı?

Yağın donması gerçek zeytinyağı olduğu manasına gelmez. Zira tüm yağlar buzdolabında donabilir.

Nasıl saklamalıyız?

Koyu renkli cam şişelerde yahut teneke ambalajında güneş görmeyen serin ve rutubetsiz bir yerde saklanmalıdır. Zeytinyağının koyu renk bir şişede olması bozulmasını da pürüzler. Kullanım sonrası kapağının sıkıca kapatılması gerekir. Zeytinyağını ısı, ışık ve oksijenden koruyarak ambalajında belirtilen son tüketim tarihine kadar itimatla tüketebilirsiniz.